Masa para pizza con masa madre

En esta entrada vuelvo con una nueva versión de la segunda receta más visitada hasta la fecha de este blog, es decir, la receta de como hacer masa para pizza.

En esta nueva receta he aumentado el porcentaje de hidratación y he separado el proceso de fermentación en 2 días usando masa madre (también conocido como polish).

Adicionalmente, en la sección de ingredientes encontrarás una calculadora para que puedas hacer la masa del tamaño que quieras, ya sea para una pizza familiar, varias individuales o la combinación que tú desees.

Ingredientes

Las cantidades que indico aquí son para hacer 4 pizzas medianas de unos 30 cm. de diámetro, es decir, como para 2 personas cada pizza.

Para la masa madre (o polish):

  • 370 gr. de harina de fuerza o de panadería (yo la compro en una panadería/horno que hay cerca de mi casa)
  • 370 gr. de agua
  • 5,5 gr. de levadura seca

Para la masa final:

  • masa madre anterior
  • 230 gr. de harina de fuerza
  • 13 gr. de sal

Fórmula porcentual:

Harina 100 %
Agua 62 %
Levadura seca 0,9 %
Sal 2,2 %
Total 165,1 %

Calculadora:

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Peso de cada bola de masa (gr.):
Número de bolas de masa:
Harina (gr.):
Agua (gr.):
Levadura (gr.):
Sal (gr.):

Preparación

Día 1

La masa madre se prepara mezclando en un bol el mismo peso de harina que de agua, el agua y la levadura.

Tapamos el bol con papel film y dejar reposar en la nevera unas 12h o de un día para otro.

Día 2

Tras estas horas en reposo la masa madre ya habrá comenzado a fermentar y habrá aumentado considerablemente su tamaño.

Añadimos el resto de la harina y la sal y amasamos bien

Podemos comenzar mezclando en el bol ayudándonos de un tenedor o una espatula para continuar amasando a mano de 10 a 15 minutos sobre una superficie lisa.

Tras el amasado dividimos en bolas.

Ponemos cada bola en un recipiente espolvoreando un poco de harina encima y debajo. Tapamos con papel film y metemos en la nevera.

Sacaremos la bola de la nevera entre 1 y 2 horas antes de preparar la piza.

Si no vamos a usar todas las bolas de pizza próximamente las podemos congelar antes de que empiecen a crecer. Pasándolas del congelador a la nevera uno o dos días antes de cuando tengamos pensado hacer la pizza.

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5 Comments
  1. jorge says:

    Bueno, ahora sólo toca hacerlas, ya te comentaré como fué.

    Saludos

  2. Mario says:

    Muchas gracias por la recta, ya os comentaré que tal
    fué.

  3. Yul says:

    No dudo que tus masas de pizzas sean estupendas pero mejor llamar a las cosas por su nombre,lo que tu haces con levadura industrial o llamada también de panadero no es “MASA MADRE” puedes confundir.Esta se hace con LEVADURA MADRE, como se ha hecho desde hace miles de años, salvo a partir del XIX con los descubrimientos de Pasteur hasta nuestros días y que
    en estos momentos gente muy comprometida se está ocupando de recuperar y divulgar, como el que realiza este vídeo.Auténtica MASA MADRE,gracias por tus consejos, mira y aprende:http://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs

  4. alberto says:

    Gracias por tu comentario Yul. Entiendo tu postura y que quieras matizar el termino de masa madre pero debes saber que además de la masa madre natural a la que te refieres también se conocen como masas madre en diferentes libros de panadería a prefermentos realizados con la denominada levadura de panadero como es el caso.

    Conozco perfectamente la masa madre natural a la que haces referencia y la uso personalmente en diferentes panes como puedes ver en mi otro blog sobre panadería.

  5. mg says:

    Tienes razón. La masa madre es solo agua y harina. Pero Alberto también tiene razón. Al polish también le dicen masa madre. Aunque no lo sea.