Crujiente de jamón con helado de AOVE sobre pan fino armenio

Por primera vez me he animado a participar en un concurso de gastronomía con la receta que explico en esta entrada. Una tapa que, como piden las bases del certamen, está basada en tres ingredientes principales: pan, aceite de oliva virgen extra y jamón.

“Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmasjamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com ylacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com.”

Para realizar esta tapa voy a dividir el proceso en tres partes: la preparación del pan, la preparación del helado de aceite de oliva y la preparación de la tapa propiamente dicha.

Comenzamos con la preparación del pan crujiente armenio:

Ingredientes

• 190 g de harina de panadería
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de levadura de panadero seca
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de agua
• semillas de sésamo y amapola

Preparación

Mezclamos en un bol con la ayuda de una cuchara la harina, la levadura, la sal, la miel, el aceite y el agua. Incorporamos el agua poco a poco y en función del grado de absorción de la harina puede que no tengamos que añadirla toda o puede que necesitemos algo más.

Cuando ya tengamos integrados todos los ingredientes, pasamos la masa a una encimera y amasamos durante unos 10 minutos hasta que tengamos una masa lisa al tacto, no pegajosa y ligeramente elástica.

Ponemos la masa en un bol impregnado en aceite y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora y media o hasta que doble el tamaño.

Volvemos a poner la masa sobre la encimera y la estiramos con las manos formando un rectángulo. A continuación, seguimos estirando la masa con ayuda de un rodillo hasta dejar una masa muy muy fina, casi como una hoja de papel.

En este momento, traspasamos la masa sobre un papel sulfurizado, pulverizamos un poco de agua sobre la superficie, espolvoreamos las semillas de sésamo y amapola y cortamos en trozos con ayuda de una rasqueta de panadero o de un corta pizzas.

Metemos al horno a 170ºC durante unos 15-20 minutos hasta que la superficie quede dorada.

Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Ahora toca el helado de aceite de oliva virgen extra:

Ingredientes

• 6 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 1/2 l de leche
• 35 g de harina
• 100 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Batimos las yemas junto con el azúcar y la harina.

Calentamos la leche sin que llegue a hervir y agregamos el batido anterior. Sin dejar de remover esperar que espese y haya cocido de forma que no se corte y las yemas queden perfectamente higienizadas.

Una vez que tenemos la crema ya hecha retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Una vez que la crema está fría añadimos el aceite de oliva virgen poco a poco mezclandolo de forma que quede totamente homogéneo.

Si disponemos de heladora (yo he usado mi robot de cocina Kenwood) vertimos la mezcla en ella y dejamos que trabaje por nosotros :) para al final, meter el helado preparado en un recipiente y conservarlo en el congelador.

En caso de no disponer de una heladora, pondremos la mezcla en un recipiente y lo meteremos en el congelador. Cuando esté a medio helar sacamos el recipiente, removemos bien para romper los cristales y volvemos a meterlo en el congelador. Podemos repetir esta operación varias veces hasta que esté completamente helado.

Finalmente montamos la tapa:

El último paso antes de montar la tapa es preparar el crujiente de jamón. Para ello ponemos unas finas lonchas de jamón ibérico sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, cubrimos con otro papel de horno y ponemos encima una bandeja para que haga presión y que al hornear el jamón quede liso. Metemos en el horno a 150ºC durante unos 20 minutos o hasta que veamos que estén crujientes.

Ya sólo nos queda montar la tapa colocando sobre un trozo de pan fino armenio un poco de helado de aceite de oliva y sobre este unos trozos de crujiente de jamón.